活该火遍全国的城市，吃饭不过百，好吃好喝宜躺平

来都来了，吃点好的！

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以下是没事干研究院的最新研究成果

请放心食用

如果说广东人 DNA 里的是养生基因，那么刻在我们长沙人骨子里的，就是爱吃爱玩：搓麻洗脚，吃饭喝酒，一个都不落下。

大力建议来长沙游玩的朋友们，也别去费大厨、文和友这种网红店。来都来了，吃点好的，要吃就吃正儿八经的湘菜啊！

在此大声声明：我们长沙人真的不吃费大厨文和友啊！（嘶吼ing）

湘菜主辣，但辣得千变万化。如果认为湘菜普遍辣到失去味觉，就是对这个菜系最大的误解。

比如这道酸汤乌鱼片，就是微酸带辣，又鲜又嫩，胃口直接打开。

湘菜师傅也很乐意接受「少辣」的要求，就是不要涮清水，因为涮过水的湘菜都不配叫湘菜！

食材虽都比较常见，但一定不是随便能买到的市场货。

比如这个煲，用的就是从农家收上来的土鸡，口感风味和超市里的冷冻鸡完全不一样。

还有我们本地人最爱的锅气，善用铁锅猛火，无论什么食材都能爆得喷香且精彩：

香、鲜、辣，好像人生的烟火气都在一顿湘菜里。

虽说如今湘菜在全国遍地开花，但最地道的滋味，还是得来长沙体验。

来长沙吧，吃最泼辣的馆子，交最热烈的朋友，围坐一圈，吹牛喝酒，辣到嘶哈嘶哈还不想停嘴，才叫酣畅爽快。

景点可以逛，但不要耽误吃饭，才不算白来长沙一趟！

文末有本地人力荐的湘菜清单

转给朋友们看，以后一定用得上

辣到失去味觉

是对湘菜最大的偏见

湖南三面环山，兜住北方的冷空气，冬季漫长湿冷，当地确实很喜欢吃辣椒驱寒。

但如果只能吃到一种辣度，而且辣到受不了，那么这家湘菜馆子一定不合格。

真正的好湘菜一定是辣、咸、油平衡的。

在长沙，辣有好多种：干辣、鲜辣、酸辣，各种辣度带来不同的体验。

最常用的当然还是鲜辣椒，带来直接而纯粹的辣味。比如这份青椒酱猪手：

猪手先卤入味，鲜青椒是用来增添辣味和色彩的。

随便炒什么菜，都会撒一把进去，应用非常广泛。

而最有长沙特色的剁辣椒，看着红天红地，其实辣度不高，带一些咸味。

简直是湘菜里最不辣但很鲜的菜色hhh

长沙宴席的必备硬菜，剁椒鱼头，就是在鱼头上铺满红彤彤的剁辣椒蒸制，用咸和辣引出鱼头的鲜。

上桌之前，还会放上几根新鲜红辣椒，好霸气！

剁辣椒的滋味已经完全融入了汤汁，鱼肉蘸一蘸，咸鲜入味，空口吃或下饭都好绝：

长沙人还喜欢吃酸辣椒，以新鲜朝天椒发酵而成，底味本身就够辣，经过发酵后则带来强烈的酸。

做成酸汤鱼火锅，蘸料里也会加入酸辣椒，风味重重叠加，和鱼肉片柔嫩的口感特别搭。

夏天吃好开胃的说。

还有干辣椒，经过油炸后，香气愈发猛烈，格外有长沙人民的脾性。

经常用来做干香干香的下酒菜，比如手撕鸭：

鸭肉先卤入味，再和干辣椒段一起炸出酥脆口感，越嚼越香：

甚至对厉害的湘菜师傅来说，会运用多种辣椒，在以辣为底味的基础上，创造更为丰富的层次。

印象里最深刻的就是这道土鸡煲。

新鲜土鸡搭配酸辣椒、鲜辣椒、山胡椒油，三种辣味相互衬托，包裹着鲜嫩的鸡肉，越吃越上头。

食材可能常见

但一定不是随便买买的市场货

湘菜看似重油重辣大开大合。但实际上，长沙人对食材自有一套细致的讲究。

也由于湖南位于内陆，湘菜多用本地产的田园果蔬和鸡鸭猪肉。

尤其是从山区或农家收上来的食材，更为受青睐，对长沙人来说，这和市场上能买到的货色，完全无法相提并论。

长沙夏日街头一景：晒扑豆角

吃鸡，就得是土鸡。

切成细丁，与鲜辣椒一同爆炒，滋味融入了鸡肉的每丝缝隙，但仍然不柴。

或者加入虫草花和松茸片炖汤，是新鲜食材才能吊出来的鲜：

田螺肉也得新鲜剥出来，和韭菜、紫苏、辣椒同炒：

吃起来韧而不柴，特别上瘾。

即使作为配角的素菜，也有说头。

藕尖，莲藕的幼年形态，清爽脆甜，但不易保存，最好当天采摘当天炒制。

湖南和湖北一样，盛产莲子和莲藕。

切薄片后，加入醋和辣椒爆炒，就是湖南人喜爱的夏日小菜，酸脆开胃~

炒青菜，得加猪油，吃起来才香，而且独有一份柔软口感。

这个原理之前我们在旧文说过。

铁锅猛火爆炒的锅气

也是长沙人最爱的烟火气

湘菜的食材比较家常，烹饪手法也以炒为主，听起来容易不出彩，所以最后点睛的那口锅气，就靠湘菜师傅的功底撑起来。

爆炒肥肠，用大火逼出辣椒的香气，肥肠外层口感略微焦脆，但内部仍然是柔软有嚼头的。

鸡杂也喜欢爆炒，搭配辣椒和蒜苗，爽脆得很，香辣逼人：

还有牛蛙，也要爆炒！爆炒！

热拌生菜，撒多多的朝天椒，在铁锅猛火里转几圈后就装盘，吃起来依旧脆生生的。

配上辣椒和酱汁，长沙的蔬菜都是热辣辣的烟火气~

其实湘菜的调味，都是最简单基础的油盐酱醋，但在不同湘菜师傅的厨房里，就能变换出独属于自己的脾性。湘菜就是这么有趣~

不会让你感觉辣味盖过了咸味，或者油腻到无法入口。

点菜时还可以试试，嘱咐少辣，厉害的师傅一定可以满足这个需求，且保持出品稳定~

湘菜馆子怎么挑

还是长沙人最有发言权

虽说湘菜各地开花，大家也吃过辣椒炒肉、臭豆腐、剁椒鱼头等等能代表长沙的菜色。

但其中水平参差不齐，极容易踩雷。要说怎么挑到优秀的湘菜馆，还是得看身边的长沙朋友。

比如，商场里的连锁店是看都不看的，就要去犄角旮旯里找，甚至是居民楼。

如果某家店门口，停着很多湘 A 开头的私家车，相信我，水平一定不差。

探店时正好是雨天，但店外还是停满了车。进去一吃，果然不错！

长沙人看菜单也有一套。有海鲜的，划掉，卖小吃的，也划掉。

长沙是内陆城市，附近没有海鲜，吃得更多的是河鲜，比如鱼虾，或者家禽猪肉。

如果遇到卖海鲜的湘菜馆子，务必记得，快跑！

而且对长沙人来说，湘菜馆是吃饭吃菜的地方，要点小吃，去夜市和路边摊。

如果菜单上出现了糖油粑粑、猪油拌粉这类小吃，那它必然是为了满足想一站式打卡的游客，踩雷几率大大增加。

不要偷懒，小吃还是路边摊的便宜且好吃。

然后一定会有那么一两道招牌菜，不家常，也不容易复刻，要么食材难买，要么工序复杂。

才能吸引长沙人常年来吃，足见功夫。

长沙人出来吃饭，会希望吃到一些在家吃不到的菜，想吃家常菜自己在家做啦。

所以湘菜馆的菜单可选项不会很多，人均不过百，环境也普普通通，毕竟老板的心思都花在了出菜上嘛~

只卖湘菜，这才是一家好馆子的该有的菜单。

另外，作为长沙人，想再次大声声明：费大厨文和友这类网红店，真的不是湘菜的真正水平！

好啦，一定会有推荐湘菜馆清单

都是长沙人力荐，亲测好吃！

1 湘红馆私房菜馆

芙蓉区黄兴中路168号新大新A座11楼

推荐菜：香辣手撕鸭、招牌土鸡钵、咸蛋黄茄子、韭菜炒田螺、碎炒牛蛙、酸包菜粉皮

老板萍姐是正宗长沙人，做了13年的长沙私房菜，基本不踩雷。我只要有朋友来长沙就会带去吃这家，饱受好评！

选择困难也可以告诉老板你的喜好，让老板推荐。

前文的招牌土鸡钵就来自湘红馆，有时鸡是现杀的，需要等一会儿。

香辣手撕鸭也很推荐，又香又脆，辣度偏低，适合不能吃辣的朋友们！

2 葫芦家宴

太平街111号

葫芦大鱼头、极致辣土鸡、松茸虫草土鸡汤、大蒜叶炒腊牛肉

葫芦家宴就在人来人往的太平街，但只有一个窄小的入口，一般游客绝不会注意到，却已经屹立 9 年。

走进巷子才发现别有洞天，中式装修的包厢围成四合院，宴客体面，做的也正是正宗宴席大菜。

更推荐五个人以上来吃。

3 老师傅餐馆

梓园路3片12栋1楼

爆炒肥肠、热拌生菜、酸菜豆腐汤

藏在老城区的苍蝇馆子，环境不咋地，但出品确实很不错。

店已近开了近三十年，老板姓师所以叫店名老师傅哈哈哈哈哈

爆炒肥肠、热拌生菜、酸菜豆腐汤、酸辣鸡杂都来自这家，有锅气，好吃！

但招牌的牛肉沫煎蛋没什么记忆点，更推荐点炒菜。

4 龙液酸汤乌鱼府

岳麓区丰顺路湘桥佳苑二期104、105号商铺

养生乌鱼、千张、高山娃娃菜

这家是本人家庭聚会常来吃的店，就算是工作日来也是，晚一点就要排队。

鱼头做成酸汤火锅，鱼肉片下锅涮，鱼骨炸成脆脆的小食，把一条鱼吃得干干净净~

鱼骨、鱼皮、蕨根粉、面条都是免！费！送！

酸辣椒的分量可以调整，能吃辣和不能吃辣的人都能吃得开心。

题外

湘菜太辣怎么解辣？

长沙人的湘菜标配，其实也是茶颜悦色。

虽说现在变成网红品牌，但出品依旧很打动我们啊！便宜好喝，随处能买，而且解辣一把好手。

最推荐的还是经典的沫泡系列。尤其是茉莉绿茶底的风栖绿桂，解辣又不会盖过菜的味道，和重口味的湘菜绝配！

一杯只要13块，算上积点和充值优惠还能更便宜。放肆吨吨吨无压力！

特别致谢：感谢李老师、刘老师、南里、chiuchiu、艳子等朋友们对本文的帮助

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本文的研究员

扣 子

长沙土著

热情欢迎大家来长沙玩！

阿 兔

是不吃兔兔的阿兔。

拿铁与啤酒爱好者。

摄影风格在浓油赤酱与清新爽口间徘徊。

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