打入潮汕人内部，在深夜吃生腌膏蟹配白粥（不用去潮汕

夏天就爱吃生腌

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餐厅推荐均经多次匿名测试

请放心食用

这家店，是点评推给我的。

那天实在太热，我在信息流里看到一只生腌膏蟹，再也移不开眼睛：晚饭没胃口，去吃一只冰冰凉凉的壮实红膏蟹不会胖

开心地抵达那里，点了一大堆菜，边吃边把照片发给潮汕朋友：

这个在北京的潮汕人，当场就流泪 叫 我 别 发 了，还问我要店名，说下次到上海出差，就约这里吧！

因为要写餐厅推荐，我又分别和同事各自匿名再去，总结出一套在这家店点菜的菜单。

如果要去，就跟着点。因为这家店最好吃的菜写在这里，其它，不乏平淡的。

踩坑的菜列在最后，现在，就来看这家让潮汕人想家的店～

很少吃到冰淇淋口感的膏蟹

征服人类的菜！

这家的生腌膏蟹，好吃在一个秘诀：上桌前冻过，入口带着极细腻的冰沙感，口感真的很像冰淇淋！

这种处理，应是潮汕近两年的新派做法，因为汕头富苑这种老店，就没有采用。可能是富苑的生腌料汁调味，还要再高超许多，不肯再用这种新技巧。

但这家店的料汁水平 + 优秀膏蟹 + 冻成冰淇淋口感，绝对值得享受了！

不知道之后上海的潮汕馆子会不会跟着上

它家生腌系列我点过好些，除了膏蟹，再就只推荐这个血蚶：

无敌脆嫩，咬上像一只只小珍珠蚌在齿间爆开，极之鲜美：

它家生腌还有很多很一般的，列在最后，别点

让我身处北京的潮汕朋友开始想家的，是这盘菜脯煎蛋：

这本是潮汕极之寻常的粥菜，就是潮汕菜脯（当地特色的萝卜干）切碎了摊鸡蛋，但肯好好做的却没几家。

举例来说，在上海的潮汕排档，必须要叮嘱店家多打一个蛋，使得中心更软厚，才更接近潮汕当地风味。但这家，却在蛋液里加了肉末：

潮汕朋友的原话是：啊，小时候的味道！快把店名告诉我！！！

既点了菜脯蛋，是一定要配白粥的。

漂泊各地的潮汕餐饮老板，往往喜欢开海鲜粥店。因为煮潮汕粥，是要花几十分钟开着煲，不停搅动以防结底的。

人工既高，白粥不易显好，也卖不上价，所以至今，开在异乡的多数潮汕店里，白粥都是隐藏菜单。

他家白粥，确实也是上桌就要喝一声彩！这是第四次去为了拍照，特意放凉了一些给大家拍的照：粥上一层清亮粥油，极之治愈。

这是表明粥油的示意图，大家可要趁热喝，别学我

生腌菜脯蛋，都可以配粥。小鱼，当然也要点来配粥～

每家潮汕馆子都有鱼鲜明档，这家我吃下来，厨房最会做的是菜脯干炆石九公：

这种据称是当地野生的新鲜小鱼，以菜脯干、五花肉片煎炒得微香，再放潮汕豆酱 + 高汤去煨熟：

潮汕朋友说这么做鱼，也是近两年的时兴做法，很流行

鱼肉弹嫩，好吃到两个人可以连续吃完，一口气不想停下来：

不要以为他们的鱼个个好吃，踩坑的见最后

这家店的特点，是有潮式燕鲍翅，厨房常备高汤。其中我们不点贵菜也会喝到的一锅鸡 + 猪大骨高汤，每天能用完一锅。

当你点这种潮汕蔬菜煲，就会用到上述高汤。

我第一次是吃到一颗白菜，说是潮汕当地品种。以蒜炒香，加牛肉丸高汤去煮，菜叶子入口甜而脆嫩，是一颗艳光四射的白菜了！

这煲潮汕春菜，也是上述做法

不过，这家店蔬菜界的王者，是这盘方鱼炒芥兰苗：

潮汕运上来的细嫩小芥兰，以方鱼（大地鱼干）和蒜头去炒，旺火猪油，香到翻天：

最后，你可以点有趣的炸物，作甜咸小点。

橙色的叫咸蛋卷，咸蛋裹着冬瓜皮，带着潮汕甜口特有的香甜，还有陈皮香气。

酱色的叫粿肉，腐皮裹着马蹄肉末去炸，馅料调味有五香粉，也让我想起福建小吃五香卷：

潮汕闽南，文化上本来就接近

这个小咸点，别忘了蘸潮汕特色小料金桔油：

真的是金桔油，有金桔味，都是当地调料品牌，淘宝能买，可泡水喝

饮料可以喝赠送的单丛茶：

当时感觉这家偏潮州，因为这个茶壶我在潮州市民酒楼里见过，汕头很少见

后来问了下果然是的。赠送的冷菜拌鱼皮，弹嫩入味，也非常潮州了：

潮州比汕头更有食鱼生的传统，但我建议大家千万不要吃淡水鱼生，有豆瓣热贴详细介绍游客怎么吃一次就得寄生虫的。

鱼皮是烫煮熟的，没问题。

踩坑的菜

见这里

我讲这家店老板或主厨是潮州人，和点菜有关。

潮汕人在异乡为一家，异常团结。可在当地，潮州和汕头自认差别很大，包括饮食。

这家店的卤鹅虽是上海少见的潮州口味，目前却不建议点：口味很淡，鹅不入味。

潮州卤水咸甜口，汕头卤鹅偏咸鲜。作为包邮区人，我其实更喜欢潮州卤鹅

潮州当地排队的卤鹅店，确实比汕头淡，入口却很香浓，和这家店的淡而无味，是两码事。

鹅肝的处理也不好，食材不错，但并不糯软，师傅手艺有待提高。

蒸鱼，我点过这条巨大的肉鳎鱼，加潮汕豆酱水来蒸。鱼不错，但烹饪水平不行：鱼不入味，偏腥，火候也老。

他们的鱼还是推荐菜脯干炆石九公

最后是生腌。前面说过这家店的腌料和汕头富苑颇有差距，在皮皮虾、斑节虾上就体现出来了：除了咸，没其它味道。

他家生腌只推荐膏蟹和血蚶

所以，去了就跟着我们点菜吧，尤其是第一次。不然跑这么远吃得平平无奇，有点亏。

另外，服务也要加强：我第一次去这家店，包厢里全是潮汕人，但因说普通话，服务员有点欺生，居然矢口否认他们有白粥，直到我揪住了一个路过的厨师大叔（后来知道是潮州籍主厨），才给我点了。

手机拍的，当时潮汕朋友看完也说白粥煮得好

希望老板看到这一篇认真对待，不要让看完这一篇去的读者败兴而归，认为我收了你的钱！！！！

以上。

店名是：我来自潮汕 · 潮汕精品菜，在上海。

题 外

最近有哪些味道好又新开的小店呀？上班无聊，来和全国小伙伴畅快唠嗑

最后三天了！今年的湖景水蜜桃，再不吃就没有了。

今年无锡阳山特别鲜，湖景作为晚桃，糖分积累更多。桃缝红润，看起来又粉又萌。

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单果 5 ~ 6 两，共计 8 颗。最后三天，周末下市。全国都可送，戳图再甜一波啦

本文的研究员

闻 佳

就是那个研究院嘴里「挑剔的老板」。

关于食物，不是比你懂得更多一些，只是比你花了更多的冤枉钱。

阿 兔

是不吃兔兔的阿兔。

拿铁与啤酒爱好者。

摄影风格在浓油赤酱与清新爽口间徘徊。

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