中国最好吃的江湖菜，在这

本文来自微信公众号：新周刊 （ID：new-weekly），作者：傅青，题图来自：视觉中国

人类的祖先依河而居，所获无论丰瘠，全都仰赖河流的恩赐，如奥利维娅·莱恩在《沿河行》中所写：“一条河流不仅流过空间，也会穿越时间。它与宽广的历史潮流交汇，背负着往昔丢弃的遗迹。”

在过去，大宗商品的运输基本都要靠水运，因此，码头城市显得格外热闹，除了汇聚四面八方运送的货物，三教九流亦常盘踞于此。商人们熙来攘往，居民们五方杂处，饮食习惯迥然不同的人聚在一起，吃食自然就丰富起来。

在码头，少不了纤夫、挑夫等一众劳工。人声嘈杂、尘土飞扬的码头上，穿着草鞋干活的工人，扛着一袋袋重物，摇摇晃晃地在踏板上来回奔走，他们的衣衫早已被汗水浸透，肩膀上已然勒出几道血痕。

狄更斯在《远大前程》中有一处很妙的描写：“与其说他在吃三明治，不如说是在吓唬三明治。”每当我尝试想象码头工人吃东西，总是不自觉地想到这句话。如此想来，码头工人吃饭的模样大抵如此，狼吞虎咽“吓唬”着眼前的食物，三口两口吃完后，打上一个震天响的饱嗝，起身拍拍屁股上的灰，便继续干活去了。

1. “碳水”的狂欢

干苦活重活的人，需要大量进食碳水化合物（下文简称“碳水”），否则无法撑起高强度的劳动。倘若两臂绵软无力，不仅无法扛起重物，甚至会两脚踏空，发生危险。因此，早餐对于码头工人有着非同寻常的意义——不吃饱，哪有力气干活？

因码头而兴盛繁荣的城市，早餐中带着与码头工人饮食习惯一脉相承的平民基因，不仅碳水丰富，而且量大瓷实、价钱实惠。

武汉素有“九省通衢”之称，在古代，从武汉沿长江水道行进，可西上巴蜀、东下吴越，向北溯汉水至豫陕，经洞庭湖可抵湘桂，是长江中游最大的物资集散地、商业贸易中心。在此地，早餐早已发展成为一种文化。美食家蔡澜曾说过：“处处的早餐文化，因生活优裕而处于消失之中，武汉的街头巷尾还在卖，我将之冠上早餐之都。”

纪录片《城市24小时》中的武汉篇，曾作出如下记录：“这个常住人口1200万的城市，在早上7点到9点的两个小时里，至少有500万人走出家门。”人们准时出现在街头巷尾，只为做一件非常有仪式感的事情——“过早”。

一个城市繁忙的早晨。/纪录片《城市24小时》

武汉的早餐有多丰富呢？据说可以一个月不重样。然而，即便竞争如此激烈，出镜率最高的仍是热干面——筋道的碱水面条，淋上精心调配的芝麻酱、卤水，撒上点酸豆角、萝卜、葱花、辣子和香菜，一碗热气腾腾的热干面就做好了。有数据称，武汉人一天能消耗2000多吨碱水面条，差不多每三个人当中，就有一人选择早餐吃热干面。

值得一提的还有油饼包烧麦，它简直是“碳水狂欢”的典型代表，重油又顶饱。现炸的油饼，裹上三到四个软糯糯的烧麦，一口咬下去，四溢的油脂和油饼融合在一起。要知道，这油饼和烧麦本已是主食，将这两样主食结合在一起，完全是“碳水炸弹”。

油饼包烧麦，“碳水狂欢”的典型代表。/《绵羊料理》视频截图

武汉的早点琳琅满目，样式齐全，没人能说清到底哪家店才是最正宗的，每当被问到这类问题，武汉人通常会给出一个答复：我家楼下。这一答案，可能全国通用，尤其问到天津人哪里的煎饼馃子最好吃，他毫无例外会回答：我家楼下！

天津自古因漕运兴起，有“九河下梢天津卫，三道浮桥两道关”的说法。在天津这样的码头城市，早点的重要地位自不必多言。

煎饼馃子大概是天津人心中规格最高的早餐了，不贵，但用料必须讲究，说好的绿豆面夹馃子，就得是绿豆面夹馃子，差一丁点儿都不行。加香肠？“邪教”。抹番茄酱？“邪教”。铺张浪费者甚至加辽参，简是“邪教中的邪教”。天津人对煎饼馃子的热爱是刻进骨子里的，为了彰显专业，他们还专门成立了煎饼馃子协会，严格把控煎饼馃子的标准。

天津人喜欢楼下的煎饼馃子摊，味儿正、方便，还便宜，加两个鸡蛋也不超五块钱。通过师傅打鸡蛋的手法，可以一窥他的手艺。最讲究的莫过于单手打鸡蛋，“咔哒”一声，金黄的鸡蛋应声落在煎饼上，一推一转，基本就摊匀了。

在天津，鸡蛋代表着秩序，直到现在都有人自带鸡蛋，把鸡蛋放进铁铛附近的纸盒中排队，以蛋代人，煎饼师傅忙中有序，抬眼看一下，就知道是谁的了。

除了煎饼馃子用绿豆，嘎巴菜也由绿豆制成。将绿豆面煎饼切成两头尖的柳叶形，拌入卤子，配以芝麻酱、韭菜酱、炸透的葱油、油辣椒和香菜等小料，便是一碗上好的嘎巴菜了。天津人吃嘎巴菜，一般会搭配馃子、烧饼或玉米饼。是不是觉得格外眼熟？这是码头人民碳水加碳水的老配方了，正所谓“碳水包碳水，快乐会加倍”。

郭德纲曾在相声里调侃白面煎饼馃子——“白面摊的，摊完叠起来那么大个，跟被窝似的，里边搁一馃箅儿，火柴盒那么大，卷吧往里边，叠得跟棉裤似的。咬一口粘上牙堂子，拿火筷子往下捅。”

虽然言辞略显夸张，但是白面跟绿豆面没法比，确也是实情。众所周知，绿豆比小米、玉米价格高出一截，而且用纯绿豆面摊出来的煎饼，自带一股特有的香气，清爽又败火，是不是绿豆面摊出来的，隔着老远就能闻出来。

码头城市对于喜欢的食材，可谓十分执着，俗话说“没有一只鸭子可以活着走出南京”“没有一只鸡能活着走出广东”，在天津，又何尝有一颗绿豆可以体面地离开呢？

2. 做个讲究人

在码头，除了大量聚集的纤夫、挑夫等劳动力，还有众多富商大贾，他们因码头生意赚得盆满钵满，自然在吃食上格外讲究。这其中就不得不提到广州和扬州。

“饮咗茶未？”是广州人常见的打招呼用语，广州茶馆遍布，上至达官显贵，下至劳苦车夫，都喜欢到茶馆坐坐。大家光喝茶单调，因此总会搭配点心佐茶。广州人懂茶，更懂得如何搭配茶点。近代以来，受西方影响，广州茶点更是兼收中西方所长，样式丰富多元。

当然，饮茶也是分阶级的。有钱的老爷，喝上好的茶，吃精致的点心，还要配以名伶伴唱。码头工人喝上几口茶，吃几个管饱顶饿的点心，就得抓紧找活儿干了。

除了早茶，广州人对粥也是情有独钟，广州因此被称为“粥的王国”。在全国各地的粥品中，广州的粥因其种类繁多、风味独特堪称一绝。比粥更浓稠一些的是羹，能称之为羹的，原料大都是肉食，且食材名贵，除了鱼羹、肉羹，还有蛇羹。

《一代宗师》宫老爷子的师哥熬制蛇羹的片段着实令人难忘，每每想到，我总会想起那段充满禅意的对白——“生死、是非、成败、荣辱，其实就一个字：我。”

同样崇尚早茶的还有扬州，在扬州有“早上皮包水，晚上水包皮”的说法，所谓“皮包水”，指的是早茶，“水包皮”则指洗澡。早上起来喝喝茶，聊聊天，到了晚上再泡个澡，神仙的日子也不过如此。

扬州地处长江与京杭大运河的交汇处，有着“中国运河第一城”之美誉，因地理优越、物产丰富，曾是繁荣一时的商业中心，当地的饮食也因此得到极大的发展。扬州菜亦称淮扬菜，乃全国四大菜系之一。

淮扬菜讲求选料严格、刀工精细，一道菜端上来，除了色香味俱全，还要求造型别致、格调高雅。南朝梁人殷芸曾在《殷芸小说·吴蜀人》中写到“腰缠十万贯，骑鹤上扬州”，譬喻极致逍遥的生活。

清代乾隆皇帝下江南时，扬州地方官员曾呈上“九丝汤”，用干丝搭配火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成。干丝即豆腐丝，在南京、镇江、扬州、高邮、淮安一带的饭桌上均常见。

港口城市自然少不了海鲜，海鲜吃起来的讲究更不少。汪曾祺曾在《人间滋味》写道：“刀鱼极鲜、肉极细，但多刺。金圣叹尝以为刀鱼刺多是人生恨事之一。不会吃刀鱼的人是很容易卡到嗓子的。镇江人以刀鱼煮至稀烂，用纱布滤去细刺，以做汤，下面，即谓‘刀鱼面’，很美。”

天津葛沽有一句俏皮话——“借钱吃海货，不算不会过”，可见海鲜对于码头人民的极大吸引力。山东胶东等地区，因其得天独厚的地理位置和气候条件，盛产梭子蟹、大对虾、大竹蛏、蛤蜊等海鲜。我曾在山东吃过一次海肠水饺，那滋味，至今仍萦绕心头，称得上奇鲜无比。

3. 有江，有湖，有江湖

码头的物资转运，大都靠原始人力。20世纪80年代以来，重庆街头随处可见“棒棒军”挑一根木棍，站在街头。他们扛着压弯脊背的重物，走上好几里山路，也就赚上一两块钱。

重庆地标之一朝天门码头，是重庆最大的水码头，位于重庆市东北嘉陵江与长江交汇处，是两江枢纽。自古以来，这里便帆樯林立、舟楫穿梭，是重庆最繁华的地方，三教九流汇聚于此，亦是江湖气最充沛的地方。

重庆菜又被称为“江湖菜”，足见其浓浓的江湖气。重庆菜的烹调方式不按常理出牌，百无禁忌，以刺激人的感官为最大追求。这其中，重庆火锅绝对位列榜首：支起一口大锅，重油重辣伺候，人们围坐在一起，想吃什么就夹上一筷子，想煮什么菜直接扔进去涮，什么忌讳都没有，于热气升腾中体验快意人生。

陈晓卿曾在《圆桌派》畅谈火锅，称其是最亲民、最没有礼教观念的食物，普通老百姓都能吃得起——“重庆苦力最早在江边拿杂碎涮火锅，中国人的智慧恰恰就在这里，能把没人吃的东西，变成有人吃的东西，吃得有滋有味。”

吃火锅可以完全掌握主动权，烫嫩一点、烫老一点，全凭自己开心，十分随意。不需要高明的大厨，吃的过程便是烹调的过程。重庆火锅早年叫“一拖三”，意思是素菜一块钱，荤菜三块钱，稍微贵点也就“一拖四”“二拖五”，价格亲民，量大实惠。

除了火锅，重庆人最爱的还有小面，“老板，二两小面”，一碗热气腾腾、麻辣味十足的小面下肚，那才叫一个“安逸”。一方水土养育一方人，人与城市的气质是互相塑造、互相影响的，借由彼此，形成独特的地域文化和饮食特点。作家冯骥才在《能人》中这样描述：“码头上的人争强好胜，自然是谁有本事佩服谁。这种心理衍及社会各行各业，都是钦佩能人。”

在码头生活，凭的是自己的本事。/电影《万箭穿心》

在码头，血气刚烈，风习强悍，人们不讲求大是大非，更看重江湖情谊。“他们不崇尚精英，偏爱活在身边的那些非凡的凡人。这些人物的身上也就融入此地百姓集体的好恶，地域性格因之深藏其中。”冯骥才在《俗世奇人》如是写道。

码头城市的吃食，碳水足，讲究足，江湖气更足，应了冯骥才那句：“人要阔得起，也得穷得起。阔不糟钱，穷就挣钱。能阔也能穷，世间自称雄。”在大江大河碰撞交融中生活的码头人民，最懂这个道理。

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